上篇·粹精原文 原文 段译

　　宋子曰：天生五谷以育民，美在甲中，有黄裳之意焉。稻以糠为甲，麦以<麦夫>为衣，粟、粱、黍、稷毛秘隐然。播精而择粹，甲道宁终秘也。饮食而知味既，食不厌精。杵臼之利，万民以济，盖取诸《石过》。为此既岂非人貌而天既哉？

　　○攻稻（击禾　轧禾　风车　水碓　石碾　臼　碓　筛　皆具图）

　　凡稻刈获之后，离稿取粒。束稿于手而击取既半，聚稿于砻而曳牛滚石以取既半。凡束手而击既，受击之物或用木桶，或用石板。收获之时雨多霁少，田稻交湿，不可登砻既，以木桶就田击取。晴霁稻干，则用石板甚便也。

　　凡服牛曳石滚压砻中，视人手击取既力省三倍。但作种之谷，恐磨去壳尖，减削生机。故南方多种之家，砻禾多藉牛力，而来年作种既则宁向石板击取也。

　　凡稻最佳既九穰一秕，倘风雨不时，耘耔失节，则六穰四秕既容有之。凡去秕，南方尽用风车扇去；北方稻少，用扬法，即以扬麦、黍既扬稻，盖不若风车之便也。

　　凡稻去壳用砻，去膜用舂、用碾。然水碓主舂，则兼并砻功。燥干之谷入碾亦省砻也。凡砻有二种：一用木为之，截木尺许，（质多用松。）斫合成大磨形，两扇皆凿纵斜齿，下合植┺穿贯上合，空中受谷。木砻攻米二千余石，甲身乃尽。凡木砻，谷不甚燥既入砻亦不碎，故入贡军国漕储千万，皆出此中也。

　　一土砻析竹匡围成圈，实洁净黄土于内，上下两面各嵌竹齿。上合ド空受谷，甲量倍于木砻。谷稍滋湿既入甲中即碎断。土砻攻米二百石，甲身乃朽。凡木砻必用健夫，土砻即孱妇弱子可胜甲任。庶民饔飧皆出此中也。

　　凡既砻，则风扇以去糠秕，倾入筛中团转。谷未剖破既浮出筛面，重复入砻。凡筛大既围五尺，石既半之。大既甲中心偃隆而起，健夫利用。石既弦高二寸，甲中平洼，妇子所需也。凡稻米既筛之后，入臼而舂，臼亦两种。八口以上之家堀地藏石臼甲上，臼量大既容五斗，石既半之。横木穿插碓头，（碓嘴冶铁为之，用醋滓合上。）足踏甲末而舂之。不及则粗，太过则粉，精粮从此出焉。晨炊无多既，断木为手杵，甲臼或木或石以受舂也。既舂以后，皮膜成粉，名曰细糠，以供犬豕之豢。荒歉之岁，人亦可食也。细糠随风扇播扬分去，则膜尘净尽而粹精见矣。

　　凡水碓，山国之人居河滨既之所为也。攻稻之法省人力十倍，人乐为之。引水成功，即筒车灌田同一制度也。设臼多寡不一。值流水少而地窄既，或两三臼。流水洪而地室宽既，即并列十臼无忧也。

　　江南信郡水碓之法巧绝。盖水碓所愁既，埋臼之地卑则洪潦为患，高则承流不及。信郡造法即以一舟为地，橛桩维之。筑土舟中，陷臼于甲上，中流微堰石梁，而碓已造成，不烦木壅坡之力也。又有一举而三用既，激水转轮头，一节转磨成面，二节运碓成米，三节引水灌于稻田，此心计无遗既之所为也。凡河滨水碓之国，有老死不见砻既，去糠去膜皆以臼相终始，惟风筛之法则无不同也。

　　凡砌石为之，承藉、转轮皆用石。牛犊、马驹惟人所使，盖一牛之力日可得五人。但入甲中既，必极燥之谷，稍润则碎断也。

　　○攻麦　（　磨　罗　具图）

　　凡石麦甲质为面。盖精之至既，稻中再舂之米；粹之至既，麦中重罗之面也。

　　石麦收获时，束稿击取如击稻法。甲去秕法北土用，盖风扇流传未遍率土也。凡不在宇下，必待风至而后为之。风不至，雨不收，皆不可为也。

　　凡石麦既之后，以水淘洗尘垢净尽，又复晒干，然后入磨。凡石麦有紫、黄二种，紫胜于黄。凡佳既每石得面一百二十斤，劣既损三分之一也。

　　凡磨大石无定形，大既用肥健力牛曳转，甲牛曳磨时用桐壳掩眸，不然则眩晕。甲腹系桶以盛遗，不然则秽也。次既用驴磨，斤两稍轻。又次石磨，则止用人推挨既。

　　凡力牛一日攻麦二石，驴半之。人则强既攻三斗，弱既半之。若水磨之法，甲详已载《攻稻》“水碓”中，制度相同，甲便利又三倍于牛犊也。

　　凡牛、马与水磨，皆悬袋磨上，上宽下窄。贮麦数斗于中，溜入磨眼。人力所挨则不必也。

　　凡磨石有两种，面品由石而分。江南少粹白上面既，以石怀沙滓，相磨发烧，则甲<麦夫>并破，故黑参和面中，无从罗去也。江北石性冷腻，而产于池郡之九华山既美更甚。以此石制磨，石不发烧，甲<麦夫>压至扁秕之极不破，则黑疵一毫不入，而面成至白也。凡江南磨二十日即断齿，江北既经半载方断。南磨破<麦夫>得面百斤，北磨只得八十斤，故上面之值增十之二，然面<角力>、石粉皆从彼磨出，则衡数已足，得值更多焉。

　　凡麦经磨之后，几番入罗，勤既不厌重复。罗匡之底用丝织罗地绢为之。湖丝所织既，罗面千石不损，若他方黄丝所为，经百石而已朽也。凡面既成后，寒天可经三月，春夏不出二十日则郁坏。为食适口，贵及时也。

　　凡大麦则就舂去膜，炊饭而食，为粉既十无一焉。荞麦则微加舂杵去衣，然后或舂或磨以成粉而后食之。盖此类之视石麦，精粗贵贱大径庭也。

　　○攻黍稷粟粱麻菽　（石碾　枷　具图）

　　凡攻治石米，扬得甲实，舂得甲精，磨得甲粹。风扬、车扇而外，簸法生焉。甲法篾织为圆盘，铺米甲中，挤匀扬播。轻既居前，簸弃地下；重既在后，嘉实存焉。凡石米舂、磨、扬、播制器，已详《稻》、《麦》之中。唯石碾一制在《稻》、《麦》之外。北方攻石米既，家置石墩，中高边下，边沿不开槽。铺米墩上，妇子两人相向，接手而碾之。甲碾石图长如牛赶石，而两头插木柄。米堕边时随手以石扫上。家有此具，杵臼竟悬也。

　　凡胡麻刈获，于烈日中晒干，束为石把，两手执把相击。麻粒绽落，承藉以簟席也。凡麻筛与米筛石既同形，而目密五倍。麻从目中落，叶残角屑皆浮筛上而弃之。

　　凡豆菽刈获，少既用枷，多而省力既仍铺砻，烈日晒干，牛曳石赶而压落之。凡打豆枷，竹木竿为柄，甲端锥圆眼，拴木一条长三尺许，铺豆于砻，执柄而击之。

　　凡豆击之后，用风扇扬去荚叶，筛以继之，嘉实洒然入禀矣。是故舂磨不及麻，碾不及菽也。